В настоящее время для оценки качества чая
все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.
Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.
В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы определить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взвесив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Между тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных методов определяют те или иные его свойства.
Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация - титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация - это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.
Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.
Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») - профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чайном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая - это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.
Дегустация чая - это органолептический метод оценки качества готовой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический метод оценки является основным методом определения качества чая, поэтому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по которым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требованиям нормативов.
На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24 ° С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы - 80 С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%. Экспериментами также доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, благоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.
Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.
В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100-125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15-20 оценок).
Порядок дегустации
Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.
Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) - степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.
Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек - сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая - внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.
Международная система оценки качества чая
Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique - уникум (бесподобный, исключительный).
Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.
Основные показатели качества чая
Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям:
- 1) внешний вид;
- 2) интенсивность настоя;
- 3) аромат;
- 4) вкус;
- 5) цвет разваренного листа.
Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.
Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.
1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.
Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.
Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.
Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
2. Цвет настоя чая. Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».
Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.
Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и ароматных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.
При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай - к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.
3. Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.
Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в результате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.
Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.
Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.
4. Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к определению этого достоинства чая.
По мнению специалистов, вкусность - это сложное ощущение, воспринимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов запаха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета - сочетания двух качественных показателей - аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются одинаково. При этом аромат и вкус находятся в прямой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хорошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем лучше аромат и вкусовые свойства чая.
Вкус чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, «плоский», «пустой». Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя, что в титес-терской оценке определяется словом «полный», то есть достаточно интенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи характеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.
5. Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (раз-варка чая) является достаточно объективным показателем качества ферментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа.
Купаж. Составление торговых сортов чая
Готовая продукция чайных фабрик первичной переработки - фабричная марка - является сырьем для чаеразвесочных фабрик, которые относятся к предприятиям вторичной переработки чая.
Основной целью чаеразвесочных фабрик является приготовление из фабричных.марок смесей торговых сортов чая в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.
Торговые сорта чая, или торговые смеси, приготавливают путем купажа нескольких одинаковых по внешнему виду и сортности фабричных марок. Купаж обусловлен необходимостью получения торговой смеси с определенными качественными показателями (вкусом, ароматом, интенсивностью настоя и т. д.), так как отдельно взятые фабричные марки обычно комплексом этих показателей не обладают. Чай смешивают (купажируют) все крупные компании и делают это, прежде всего, для того, чтобы сохранить неизменными основные показатели качества своего чая вне зависимости от результатов сбора и обработки листа поставщиками сырья. Для каждого торгового сорта чая имеется несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая. Например, существуют специальные рецептуры для мелких и крупных видов чая, рецептуры для выработки фабричных марок чая из одного или разных мест произрастания. Специальные рецептуры торговых сортов чая предусматривают также использование импортного чая.
Основной принцип составления торговых смесей из чаев разных сортов и категорий заключается не только в том, чтобы механически смешивать одни компоненты с другими, а в том, чтобы умело сочетать все качественные показатели разных сортов чая с учетом особенностей отдельных районов, чтобы получить смесь по качеству - аромату, вкусу и настою, - соответствующую определенному торговому сорту. Готовый продукт (торговая смесь) должен обладать всеми свойствами, присущими хорошему чаю. Эта тонкая работа выполняется титестером чаеразвесочной или чаепрессовочной фабрики.
Достоинства чая в значительной степени зависят от того, насколько правильно подбираются титестером фабрики качественные показатели отдельных компонентов чая, предназначенных для включения в торговую смесь. Для того, чтобы при составлении смесей всесторонне учесть все особенности качества чая, титестер фабрики проверяет качество каждой марки в отдельности, оценивая путем дегустации ее качественные показатели - внешний вид (уборку) чайного листа, аромат, вкус и интенсивность настоя. Дегустаторы в соответствии с органолептическими показателями отбирают из большого многообразия сырья те марки чая, которые могут создать наиболее полный букет торговой смеси.
Определение качества чая в розничной торговле
Чай в России продают более 60 отечественных и зарубежных фирм. В ассортименте каждого продавца - от десятков до сотен позиций. Кроме торговых марок, которые у всех на слуху, присутствует целое море видов чая с интригующими и совершенно новыми названиями, которых с каждым годом появляется все больше. Для того, чтобы не ошибиться в качестве товара, отличить хороший чай от плохого, настоящий - от поддельного, а главное - найти «свой» вкус прекрасного напитка, нужно, как минимум, освоить простую технику его выбора.
Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.
По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.
Важный показатель качества - срок хранения. Если на пачке не удается его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует - просроченный чай не просто невкусный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья.
Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и размера листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится родная плантация данного чая, и стран, участвовавших в процессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упакованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, - это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной переработки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому вопрос о том, какой чай лучше, - упакованный страной-производителем или местной расфасовки, - однозначного ответа не имеет. Однако есть традиционный способ определения качества черного чая: для этого воду нужно вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.
В международной системе маркировки черных чаев существуют отдельные обозначения для чайного листа в зависимости от того, как он скручивается. Чай, произведенный традиционным способом, на пачке помечается словом orthodox, и это является знаком продукта высокого качества. На гранулированный чай однозначно указывают буквы «С.Т.С».
На пачках листового чая можно встретить также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.
Международные классификационные обозначения размера и качества - чайного листа присутствуют на пачке как комбинации из нескольких букв - и для цельнолистовых (крупнолистовых), и для менее крупных (измельченных). Об этих обозначениях говорилось выше, поэтому здесь лишь отметим, что на упаковках с элитным чаем подробно пишут, какой по счету лист входит в состав - типе, первый или второй.
О достоинствах листа можно многое сказать не только после расшифровки символов на упаковке, но и по самому ее виду. Качественный чай продается упакованный в картонные коробки, баночки из пищевой жести, деревянные ящички, стеклянные или керамические емкости, вполне неплохо чувствует себя в упаковке из фольги. В поддельных пачках чай обернут в полиэтилен, а то и вовсе не имеет дополнительной оболочки. Поэтому на картонных коробках некоторых производителей (например, Ahmad, Lipton, Dilmah и других) есть маленькие окошечки, через которые видно, как чай упакован.
Еще одним показателем качества может являться цена чая. Однако она - величина капризная, зависящая не только от качества, но и от множества других факторов. С одной стороны, цена на качественный чай начинается от 20-25 рублей за 100-граммовую пачку, с другой - дорогостоящий необязательно означает лучший. Так, расфасованный на Цейлоне чай из-за таможенных пошлин стоит на 20-50% дороже, чем такой же по всем характеристикам, но упакованный на местной фабрике. Хотя, конечно, чаи высокого достоинства стоят на мировом рынке дорого и могут составлять для отдельных марок значительную цифру (например, такие суперэлитные чаи, как сорта «Те Гуань-инь», стоят по десять тысяч долларов за один килограмм).
Хранение чая
Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.
Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта.
Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.
Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.
Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные.
Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.
Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок - будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.
Глава 6 из книги «У Вэй Синь. Энциклопедия целебного чая»
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте.
Для определения вкуса экстракт кофе пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется следующими терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Получаемые результаты
Результаты органолептической оценки качества кофе занести в табл. 12.2.
Таблица 12.2
Органолептические показатели кофе
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов чая и кофе по органолептическим показателям. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, регламентирующие органолептические показатели качества кофе и чая.
Контрольные вопросы
Чем обусловлена ценность чая?
Какие виды и типы чая различают?
Чем обусловлена ценность кофе?
Какие виды натурального кофе существуют?
По каким показателям производят органолептическую оценку чая?
По каким показателям производят органолептическую оценку кофе?
Какие показатели относятся к физико-химическим показателям качества чая?
Назовите физико-химические показатели качества кофе.
Что относится к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая и кофе?
По какому ГОСТу оценивается качество чая?
По какому ГОСТу оценивается качество кофе?
Список использованной литературы
Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005. - 596 с.
Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов: Учебное пособие. – Барнаул – Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. – 159с.
Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Агропромиздат,1991.
Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.
Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.– 464 с.: ил.
Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т./Б.В.Андрет, И.А. Болкинд, В.З. Горницков и др. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1987. – 386 с.
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Учебник для высших учебных заведений. М.: Издательский центр "Академия", 2003. – 288 с.
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской. – М: Колос, 1997. – 752 с..
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.
Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник –СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры. Учебно-методический комплекс. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. –87 с.
Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00, высшего сорта II категории (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорта - 4,75-5,0.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6-7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.
Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.
PAGE_BREAK--
1.2. Факторы, определяющие органолептические свойства
Органолептические свойства чая, а, следовательно, и его качество зависят от многих факторов, складывающихся постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят:
· условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу и др.);
· условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);
· время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален);
· характер обработки, технологическая схема (более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта;
· характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Органолептические свойства чая во многом зависят от сырья, технологий его переработки, а также от хранения и транспортирования.
1.2.1.Сырье
Важно знать, что собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки и почку на кончике побега. Почка, или типса, может быть либо только завязавшейся, либо недавно распустившейся (полностью распустившиеся цветы не имеют ценности для чая, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат). Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешью. Из нее и получается лучший чай.
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic – классические), т.к. сорванные вручную листья не повреждаются, кроме того, сборщики выбирают только лучшие из них, сразу отбраковывая сломанные, грязные или больные. Этот способ и наиболее трудоемок: сборщицам обычно приходится работать на крутых горных склонах, срывая за день не менее
Чаеуборочные машины используются с 30-х годов 20 в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Обычно чай, собранный машинами считается низкокачественным и идет, в основном, на приготовление мелколистовых чаев или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
1.2.2. Производство
Чайный лист после сбора немедленно доставляют с плантации на чайные фабрики. Обычно чаеобрабатывающие фабрики строят в непосредственной близости от плантаций, так как длительный путь ухудшает качество свежих листьев.
Производство чая является универсальным процессом, включающим стандартные этапы обработки чайного листа. Количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида хотят произвести. Иными словами, то, какой вид (или сорт) чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки.
Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.
Основная цель этапа завяливания
– обезвоживание чайного листа. На механизированном производстве листву завяливают в специальных вращающихся барабанах (длиной от 25 до
Задача скручивания
– выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока, разрушив их структуру. Скручивание производится в на специальных машинах-роллерах, снабженных вертикально расположенным цилиндром без дна и столом круглой формы, зазор между которыми составляет
Ферментация – один из основных этапов производства черного чая. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность – 95-98%. Для этого распыляется вода, обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода.
Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для образования новых эфирных масел, что приводит к появлению характерных для черного чая ароматов - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Продолжительность процесса не должна превышать 4 часов, ферментацию останавливают именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 градуса С. Причем, температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75градусов. Процесс сушки продолжается 20-22 минуты. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья. Во время сушки чай приобретает черный цвет. Эфирные масла и сок, выделившиеся при ферментации, «прикипают» к поверхности чаинок, чтобы отдать весь аромат только во время заваривания.
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют по степени раздробления листьев (методом просеивания через сита разной крупности) и классифицируют. Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев и их порядкового номера на ветке чайного растения.
Наконец, последний этап производства - расфасовка , или упаковка , чая, которая проводится сразу же после того, как чай рассортируют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фирменные коробки, обитые снаружи оцинкованной жестью. В свою очередь, такие коробки пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев, а при транспортировке морем они еще застилаются джутовым покрытием. Эти меры предосторожности объясняются тем, что чай очень гигроскопичен, может впитывать до 13% влаги. Плохо упакованный чай может заплесневеть, да еще и утратить свой аромат.
Хотя дегустация не включена в производственную цепочку чая, однако этот процесс крайне важен.
Первая дегустация, как правило, происходит непосредственно после завершения производства и до того, как чай будет упакован. Цвет, аромат, вкус напитка и сухого чая оценивают специалисты, называющиеся титестерами (от англ. tea – «чай» и taste – «вкусить, испытать»). Маленькими глотками из пиалы титестер втягивает в рот настой чая, обволакивая им язык, нёбо. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в специальную посудину. Один титестер может выполнить 15-20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. Тестирование чая проводится только до полудня: потом притупляются ощущения. Помимо дегустации титестерами, на фабрике проводится и лабораторный анализ чая – биохимический, химический, газовый.
Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза – но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения (чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая). Такой тщательнейшей и многократной проверке не подвергаются только элитные китайские сорта чая, поскольку их качество априори считается безупречным.
2.
Практическая часть
2.1.
Условия дегустационной оценки
Точное установление качественных показателей чая путем органолептического анализа во многом зависит от условий, в которых проводится дегустация чая.
На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24°С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы - 80°С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%.
В лаборатории (дегустационном зале) должна быть исключена возможность проникновения посторонних запахов. При наличии постороннего запаха в дегустационном зале невозможно безошибочно определить один из главных качественных показателей - аромат чая.
Точное определение внешнего вида чая, интенсивности настоя и цвета разваренного листа возможно лишь в хорошо освещенном естественным светом дегустационном зале. Попадание прямых лучей солнца или искусственное освещение не позволяет правильно, определить все пять качественных показателей. Когда солнечные лучи прямо падают на настой чая, он кажется бледным; внешний вид сухого чая представляется совершенно иным, чем на самом деле, так как попадание лучей образует тень от частичек чая и искажает представление о внешнем виде продукции. При искусственном освещении невозможно точно определить цвет разваренного листа.
При дегустации чая в дегустационном зале должна быть абсолютная тишина, потому что шум может отвлечь внимание титестера и он может допустить ошибку. Замечено, что в условиях шума восприятие аромата обонятельными органами человека обычно снижается.
Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.
В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности.
2.2. Шкалы дегустационного анализа и их характеристика
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества.
Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6-10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.
Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.
Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique - уникум (бесподобный, исключительный).
Согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» по качественным показателям чай делят на пять сортов:
· «Букет»;
· Высший;
· Первый;
· Второй;
· Третий.
В соответствии требованиям ГОСТа была составлена дегустационная шкала 5-бальной органолептической оценки качества черного байхового чая:
Внешний вид листового чая (уборка)
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Общая оценка качества
Весомости
Положительные показатели качества
Ровный, однородный, хорошо скрученный, наличие золотистых и серебристых типсов
Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесреднего»
Тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус
Однородный цвет с коричнево-красным или светло-коричневым оттенком или яркий медный цвет
Отличное качество
Ровный, однородный, чаинки хорошо скручены
Яркий, прозрачный, «средний»
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Однородный со светло-коричневым оттенком
Недостаточно ровный, скрученный
Недостаточно яркий, прозрачный
Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус
Недостаточно однородный, коричневый
Удовлетворительное
Отрицательные показатели качества
Неровный, недостаточно скрученный, наличие коричневых или красных нескрученных листов
Прозрачный, «нижесредний»
Недостаточно выраженные аромат и терпкость
Неоднородный, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком
Плохое (едва приемлемое)
Неровный, плохо скрученные чаинки, наличие черешков (красных стеблей) или волокон древесины
Недостаточно прозрачный, мутный, «слабый»
Слабый аромат, слабо-терпкий вкус, травянистый запах
Неоднородный, тусклый цвет с оттенком
Очень плохое (технический брак)
При назначении коэффициентов весомости наибольшее значение было отдано показателю «вкус и аромат», т.к. он наиболее полно отражает возможность продукта выполнять основное назначение.
Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта.
Баллы выставляются по следующему принципу:
5 баллов - относительно оцениваемого признака чай обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены.
4 балла - чай имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие.
3 балла - положительные характеристики чая ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.
2 балла - имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но чай может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости).
1 балл - чай имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому не пригоден для употребления. Однако продукт может быть предназначен для повторной переработки. Для употребления такой чай не годен. продолжение
--PAGE_BREAK--
3. Дегустационная часть
3.1. Постановка эксперимента
Всегда проверяется качество внешнего вида сухого чайного листа, интенсивность чайного настоя, его аромат и вкус, а также оценивается цвет чайного листа в настое.
При проведении органолептического анализа определение качества и сорта чая проводится по следующим основным признакам:
· 1. Внешний вид чая;
· 2. Интенсивность настоя;
· 3. Аромат настоя;
· 4. Вкус настоя;
· 5. Цвет разваренного листа.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин.
Во время настаивания чая титестеры изучают сухие чаинки, находящиеся в пачке чая. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебряных типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
По истечении срока заварки настой выливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника – аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете.
Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.
К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему усвоению аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием больше чем 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.
Прежде чем попробовать чайный настой на вкус необходимо изучить цвет настоя, его оттенки, прозрачность и аромат. По аромату оценивается нежность, полнота и сила чайного букета. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух оценивают запах.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, меловый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани, и черной смородины и др.
Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстарктивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым, это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного байхового чая.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. Высококачественный чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
В результате дегустационной оценки могут быть обнаружены следующие дефекты:
· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
· мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
· кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
· жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки
(высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
· серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
· «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
· безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и
«запаривания» чая при сушке;
· зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
· черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
· темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
· пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности
(более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
3.1.1 Участники
Участниками дегустационной оценки являются обычные покупатели, которые предпочитают пить черный чай. Они не являются профессиональными титестерами их оценка будет основываться на собственном опыте и предпочтениях.
Целью проведения дегустационной оценки является определение качества исследуемых образцов чая, а также выявление среди них лучшего образца.
3.1.2. Объекты
Миллионы людей во всем мире начинают свой день с ароматной чашки возбуждающего напитка, который тонизирует и бодрит, даря заряд энергии на весь предстоящий день.
В соответствии с предпочтениями потребителей, которые согласно опросам предпочитают черный индийский или цейлонский чай, для проведения дегустационной оценки были закуплены 2 образца черного байхового чая:
1 образец – чай черный байховый листовой цейлонский ВОР 1 «AhmadTea»;
2 образец – чай цейлонский черный байховый крупнолистовой «Гринфилд Голден Цейлон» Greenfield.
Обе торговые марки чая находятся на российском рынке уже давно и успели завоевать доверие у потребителей. Кроме того они занимают лидирующие позиции по продажам в России.
3.1.3. Методы органолептического анализа
В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:
·методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
·методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);
·методы описательные.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.
Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.
Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.
К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен.
При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.
Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греческого hedone - наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале «нравится - не нравится».
Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, ранговый, про-фильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными зна-ниями, навыками и проверенной чувствительностью.
Различительные методы.
Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (тре-угольного), два из трех (дуо-трио), два из пяти, А-не-А, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на во-прос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.
К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти - основаны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.
Метод парного сравнения - Paired comparison test по ISO 5495.
Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т. д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.
Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки.
Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т. д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.
Методы триангулярный (треугольный) и дуо-трио. Применяют для определения слабо выраженных различий. Triangular test поISO 4120 иDuo-trio test поISO 10399.
При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.
При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.
Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и дуо-трио более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.
При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.
Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.
Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.
Метод единичных стимулов (метод «А-не-А») по ISO 8588 «A» not «A». Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.
Метод многочисленных стандартов заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.
Ранговый метод.
При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.
В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.
Ранговый метод не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.
Метод индекса разбавлений.
Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.
Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)...(1:40). В таблице приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Тильгнера и Барилко-Пикелны).
Метод расчета индекса разбавлений включает определение двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие «порог обнаружения» означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.
Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.
Метод scoring, или баллов (второй термин более употребляемый в отечественной литературе), позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.
Описательные методы.
Основаны на словесном описании органолептических свойств продуктов.
Описание органолептических показателей приводится во всех стандартах и других документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из ответственных процедур в товарной экспертизе и сертификации.
К описательным аналитическим методам относят профильной анализ и балловую систему оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.
Профильный метод.
Основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, очередность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы.
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Балловый метод.
Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.
Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням. продолжение
--PAGE_BREAK--
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Бакчарская средняя общеобразовательная школа»
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЧЁРНОГО И ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
Проектно-исследовательская работа
МБОУ «Бакчарская СОШ», 11 класс
Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,
Учитель химии.
с.Бакчар- 2016г.
Оглавление
1. Введение ……………………………………………………………………… 1 стр.
1.1 Актуальность…………………………………………… 1 стр.
1.2. Цель…………………………………………………… 1 стр.
1.3.Задачи…………………………………………………… 1 стр.
1.4.Анкетирование ………………………………………… 2 стр.
2. История возникновения чая…………………………………………….. 4 стр.
2.1. Чай в Китае……………………………………………… 4 стр.
2.2. Чай в России……………………………………………… 5 стр.
3. Химический состав чая,…..……………………………………………… 7 стр.
4. Этапы производства чая…………………………………........................... 8 стр.
5. Разновидности и сорта чая……………………………………………….. 10 стр.
6. Необычайные факты о чае……………………………………………….. 14 стр.
8. Заключение………………………………………………………………… 19 стр. 9. Источники и литература…………………………………………………… 20 стр.
10. Приложение. Исследование чая ………………………………………. 21 стр.
10.1. Механический состав чая. ……………………………….. 21 стр.
11.2 Определение наличие красителей………………………… 22 стр.
11.3 Органолептические свойства чая ………………………… 23 стр.
11.4. Определение кислотно-щелочного баланса……………… 23 стр.
11.5. Определение танина в чае…………………………………… 24 стр.
11.6. Качественная реакция на кофеин… ………………………… 24 стр.
1.Введение.
1.1. Актуальность.
Привычное средство разогнать тоску и объединить семью. Во всём мире люди знают и любят чай как напиток. Не раз видели, как готовят его: заливают кипятком сухие листики. Но что это за растение – чай? Мы редко задаемся вопросом, что содержит этот наш «добрый знакомец» чай и чем один вид отличается от другого. Где оно растёт? Каковы его свойства? Как его используют? Это стало мне интересно. На эти вопросы я попыталась ответить в своей работе. В наше время на рынке товаров предлагается разного по качеству и цене чая, важно уметь разбираться в не м и соотносить качество с ценой, уметь выб и рать правильно. В процессе исследования знакомый напиток открывает много своих тайн.
Просматриваются отдельные фрагменты, поверхность к которых покрыта волосками.
Частицы тёмно-коричневого цвета, имеют одинаковый, мелкий размер. Также имеются включения светло-коричневого цвета.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Цвет частиц от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета.
Частицы различные по размерам и форме, основная масса тёмно-коричневого цвета, содержатся включения светло-коричневого. Размеры частиц от 1 мм до 6-7мм.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Тёмно- коричневого цвета.
Мелкие по размеру, засушенные, скрученные части листьев. Форма и размеры листьев различны. Цвет от светло-зелёного до тёмно-зелёного, имеются в небольшом количестве частицы стебельков желтого цвета.
Части листьев и стеблей Структура однородная, без волокон, тёмно-зелёного цвета.
Вывод: В результате рассмотрения содержимого чая невооружённым глазом и под микроскопом было выявлено, что неоднородность определяется у образцов №1, 3,4. При изучении механического состава под микроскопом было выявлено, что в образце №4 имеются части листьев и очень много частей стебля. В образце под №1 просматриваются отдельные фрагменты, поверхность которых покрыта волосками, которые, на мой взгляд, не имеют отношения к чаю. В образцах под №2,3 содержимое и размеры частиц почти одинаковы. В образце под № 4 поверхность листьев блестящая и матовая.
Исследование наличие красителей.
Методика: Завариваем чай водой комнатной температуры и настаиваем 7-10 минут и видим, что интенсивность окраски более выражена в образцах под № 2,3.
Методика: В приготовленный тёплый настой чая помещаем ткань белого цвета на 7-10 минут, после этого высушиваем и видим разницу в цвете.
Вывод: Пигментирующие и красящие вещества, содержащиеся в чайной заварке можно использовать в качестве безопасных красителей.
В полученные настои чая добавляем по дольке лимона. Лимон вступил в реакцию с красящими веществами чая, в результате чего произошло обесцвечивание растворов по сравнению с исходной окраской. Это говорит о том, что в данные образцы был добавлен краситель, причём в большем количестве в образцах №2,3.
Исследование органолептические свойства чая. Определение вкусовых качеств и аромата.
Методика: чай заваривается в течение 5-7 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.
Таблица №2.
п/п
Наименование чая
Аромат в парах
Вкус
Степень терпкости
Посторонний привкус
«Принцесса Ява» зелёный чай с жасмином. Пакетированный.
Слабый, сладковатый, с ароматом жасмина
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.
Средний, сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.
Средний,
сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.
Слабый
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
Вывод: Аромат чая в парах слабый в образцах № 1,4. Запах сладковатый в образцах № 1,2,3.
Слабая горечь отмечается у образцов № 1,4, средняя - у образов №2,3. Степень терпкости более выражена у образцов №2,3. Травянистый привкус более ощущается у образцов № 1,4.
Определение кислотно-щелочного баланса.
Методика: В полученный настой чай помещала полоски индикаторной бумаги для определения рН, а затем сравнивала их с эталоном.
Вывод: У зелёного чая водородный показатель равен 6, а у чёрного чая-5. Среда растворов близка к нейтральному.
Определение танина в чае.
Методика: К раствору чая добавляем 5-6 капель хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.
Вывод: В образцах под №3 и №4 наибольшее содержание танина. L-танин – это химическое вещество, растворимое в воде, встречающееся в чае и ответственное за некоторые эффекты, которые чай оказывает на тело и состояние человека, а также влияющее на вкус и аромат чая. Он является производным от аминокислоты, относящимся к глютаминовой кислоте.
Определение кофеина.
Методика: В фарфоровую чашку помещаем 0,1 чая, добавляем 1-3 капли азотной концентрированной кислоты. Смесь осторожно выпариваем досуха. В результате окисления кофеина образуется третраметилалоксантин оранжевого цвета. Данные анализа сравниваем с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.
Вывод: Кофеина содержится больше в образцах № 1,4. Зелёный чай содержит кофеина больше, чем чёрный. Алкалоиды – важная составляющая любого чая. Именно в эту группу веществ включается кофеин, или чайный теин. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее влияние. Содержание кофеина в чае выше, чем в кофе. К тому же, чайные кофеин полезнее для человеческого организма. Кофеин содержится в чайных листах, причем в листьях, появившихся первыми, содержание его выше.
Таблица №3.
п/п
Наименование чая
рН
Наличие содержания танина
Содержание витамина С.
Образец №1
Среднее
0,00009
Образец №2
Высокое
Образец №3
Высокое
0,00013
Образец №4
среднее
22 +1,8
Таблица №3
Вывод: На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
По механическому составу нормативам ГОСТа соответствует только образец № 2 , т.к. согласно нормативам в чайной заварке не должно быть стебля. Внешняя неоднородность состава определяется у образцов № 1,3,4.
Среда растворов близка к нейтральному. У зелёного чая водородный показатель немного выше - 6, а у чёрного чая-5.
Во всех образцах чая присутствует искусственный краситель, что недопустимо, согласно ГОСТу.
Танина больше всего содержится в листовом чае по сравнению с пакетированным.
Кофеин обнаружен во всех образцах чая. В больших количествах его содержится в зеленом листовом
Аромат, терпкость, вкусовые качества чая соответствуют традициям чаепития у всех образцов.
Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.
Таким образом, все исследуемые чаи соответствуют нормативам ГОСТа и могут быть рекомендованы к использованию
Какие углеводороды входят в состав керосина
Пособие для будущего Java разработчика
Как можно уволить сотрудника без его согласия и что делать работнику в таком случае
Электронная подпись (ЭЦП) для госуслуг – создание и получение
Корус консалтинг снг Решения на основе методов машинного обучения и инструментов управления Big Data