В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
Обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
Обработка репчатого лука и чеснока;
Обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для
очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а
картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.
Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и
качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки
любых корнеплодов.
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все
овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нареза-
ют овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со-
ломка, дольки, кубики.
Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО – сырые овощи, ВО – варёные овощи.
Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера-
туре не выше 40С в течение 12ч.
Организация труда работников овощного цеха
Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от условленных норм выработки с учётом
увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых
в овощном цехе работ используют работников III – V разрядов: по-
варов, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.
Материальную ответственность за своевременный и качественный
выпуск полуфабрикатов несёт бригадир или начальник цеха.
Безопасность и охрана труда в цехе.
незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть
вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 160 С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок " Пуск " и " Стоп ", расположенных непосредственно на
корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать
машины следует лишь при выключенном приводе. Овощи можно
проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для
стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без
острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 –12 см. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8 – 10 кг.
Правила санитарии и гигиены в овощном цехе.
Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Ванны для мытья овощей делают из антикоррозийного материала. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными. Для разделки овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в овощном цехе в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) – канализация.
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
Первичная обработка овощей производится только в овощном цехе. Перед очисткой картофель и овощи промывают. Очищенный картофель хранится в неразрезанном виде в воде не более 4 часов. Корнеплоды сортируют, промывают и очищают так же, как и картофель, но хранят без воды, покрытыми влажной чистой тканью.
Личная гигиена работников.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди.
Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
К работе на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие
специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования
микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и
глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом,
кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.
Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Планировка овощного цеха: Приложение №5.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Глава 1. Общая характеристика овощного цеха
1.1 Характеристика овощного цеха
1.2 Структура овощного цеха
Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда
2.2 Организация рабочих мест
2.3 Организация работы овощного цеха
2.4. Выработка полуфабрикатов салатов
Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии. Виды меню
Заключение
Список литературы
Введение
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику Кыргызстана в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в КР встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная "коммерческая" сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие. Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Привлекательность вложения капитала в общественное питание определяется следующими факторами:
Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.
Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.
Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Таким образом, актуальность данной тематики на современном этапе развития пищевой отрасли определила выбор темы данной работы - "Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана "Алтын-Казык" на 120 мест.
Объектом данного исследования является ресторан "Алтын-Казык".
При этом предметом исследования является овощной цех ресторана.
Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.
В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:
1. Определить пропускную способность ресторана.
2. Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.
3. Составить план-меню и произвести его характеристику.
5. Сделать выводы по проделанной работе.
Источниками информации для написания работы послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.
Глава 1 . Общая характеристика овощного цеха
1.1 Характеристика овощного цеха
Овощной цех ресторана "Алтын-Казык" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. питание ресторан овощной меню
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.
1.2 С труктура овощного цеха
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.
Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
* выбрать рациональную структуру производства;
* производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса,чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,полуфабрикатов и готовой продукции.Так,заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям,но в тоже время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
* обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
* правильно разместить оборудование;
* обеспечить рабочие места необходимым оборудованием,инвентарем,инструментами;
* создать оптимальные условия труда.Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м 2 ;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.
Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 120 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека.
Определим количество производственных столов по формуле
где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;
Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек;
lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
Исходя из общей длины производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.
В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м 2 (7,484/0,4).
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:
где Sобщ - общая площадь цеха, м 2 ;
N - количество работников в цехе;
n - норма площади на одного работающего, м 2 .
Нормы площади приняты, м 2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м 2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:
* применения звукопоглощающих материалов;
* установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
* своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
* постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
* своевременной профилактики и ремонта оборудования;
* эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
* размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
* размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
* ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
* организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
* устройства в горячих цехах подвесных потолков.
2.2 Организация рабочих мест
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где: Аобщ - количество человеко-секунд;
K - коэффициент трудоемкости блюд.
где: N1 - явочная численность работников;
n - количество блюд, приготовленных за день;
K - коэффициент трудоемкости блюд;
Т цеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);
л = 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N 2 - среднесписочное количество работников цеха;
N 1 - явочная численность работников;
б - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; б = 1,32.
Таблица 1. Расчет рабочей силы
|
Наименование приготовляемых блюд |
Количество блюд, приготовл. за день |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество человеко-секунд |
|
|
Салат столичный |
||||
|
Салат из редиса |
||||
|
Ассорти овощное «Родной край» |
||||
|
Голубцы овощные |
||||
|
Салат «Богатырская сила» |
||||
|
Аобщ овощного цеха |
Таким образом,
При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.
Таблица 2. Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе
Таблица 3. Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе
Таким образом, для нашего случая:
Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: L = 2,48 м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП-11 общей длиной 2,7 м.
Длина стола для доочистки капусты: L = 0,45 м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП-4, длиной 1,35 м.
Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: L = 1,44 м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.
Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.
Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.
Таблица 4. Спецификация столов производственных
|
Наименование изделия |
Марка изделия |
Габаритные размеры |
Площадь м2 |
||
|
длина, мм |
ширина, мм |
||||
|
Стол производственный |
|||||
|
Стол производственный с бортиками |
|||||
|
Стол для дочистки картофеля |
|||||
2.3 Организация работы овощного цеха
Овощной цех в "Алтын-Казык" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
В ресторане "Алтын-Казык" овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья,различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель -- и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку) здесь занято 2--5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:
* поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;
* пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;
* все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;
* при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;
* производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10--12 см;
* женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-- 50 кг, мужчинам--до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;
* посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8--10 кг;
* при очистке лука должны работать вытяжные устройства.
2.4 Выработка полуфабрикатов салатов
Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.
Назначение овощного цеха
В ресторан "Алтын-Казык" овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Ресторан имеет в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Требования к помещению овощного цеха
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программ, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех ресторана расположен на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха
* картофель сырой очищенный;
* картофель сырой очищенный сульфитированный;
* лук, морковь, свекла очищенные;
* капуста белокочанная зачищенная;
* лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологичес ких операций в овощном цехе
* очистка;
* дочистка;
* нарезка;
* расфасовка и транспортировка.
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
1. переработка картофеля и корнеплодов;
2. переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Линия пере работки картофеля и корнеплодов
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.
Орга низация процесса нарезки овощей
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.
Глава 3 . Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии . Виды меню
Для ресторана "Алтын-Казык" составляем меню на три дня с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана: завтрак - шведский стол, обед - 50% основное меню, 50% бизнес-ланч, ужин - основное меню. Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.
Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана - 5, следовательно, количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.
Меню шведского стола: 765*5=3825 блюд.
Меню бизнес-ланча: 434*5=2170 блюд.
Таблица 5. Процентное соотношение блюд для основного меню
|
Рестораны при гостиницах (в %) |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
||
|
Холодные блюда |
|||
|
Кисломолочные продукты |
|||
|
Горячие закуски |
|||
|
Прозрачные |
|||
|
Заправочные |
|||
|
Молочные, холодные, сладкие |
|||
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
Овощные |
|||
|
Крупяные |
|||
|
Яичные, творожные |
|||
Таблица 6. Соотношение блюд в ассортименте, в %
|
Процентное соотношение |
Количество порций |
||
|
Холодные блюда |
|||
|
Кисломолочные продукты |
|||
|
Горячие закуски |
|||
|
Прозрачные |
|||
|
Заправочные |
|||
|
Молочные, холодные, сладкие |
|||
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
Овощные |
|||
|
Крупяные |
|||
|
Яичные, творожные |
|||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
Примеры расчетов:
Коэффициент потребления:
Горячие напитки = 0,05*2267=113,35 л.
Чай = 0,01*2267=22,67 л.
Кофе = 0,035*2267=79,34 л.
Горячий шоколад = 0,005*2267=11,3 л.
Холодные напитки = 0,25*2267=567 л.
Фруктовые = 0,09*2267=204 л.
Минеральные = 0,04*2267= 90,68 л.
Соки = 0,12*2267=272 л.
Хлебобулочные изделия = 150*2267/1000=340 кг.
Ржаной хлеб = 50*2267/1000=113,35 кг.
Пшеничные = 100*2267/1000=226,7 кг.
Мучные изделия = 0,5*2267=1133 шт.
Конфеты, печенье = 0,02*2267=45,34 кг.
Расчет количества порций:
Горячие напитки = 113,35*5=568 порций
Чай = 22,67*5=114 порций
Кофе = 79,34*5 = 397 порций
Какао = 11,3*5 = 57 порций
Холодные напитки = 567*5 = 2835 порций
Фруктовые воды = 204*5 = 1020 порций
Минеральные воды = 90,68*5 = 455 порций
Натуральные соки = 272*5 = 1360 порции
Таблица 7. Основное меню (1-й день)
|
Наименование блюд |
1 порция, гр. |
Количество блюд |
|
|
Фирменные блюда и закуски |
|||
|
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Ассорти рыбное |
15/30/30/30/10/10/5 |
||
|
Крабы под маринадом |
|||
|
Салат рыбный деликатесный |
|||
|
Морепродукты под майонезом |
|||
|
Салат мясной |
|||
|
Салат столичный |
|||
|
Язык отварной с гарниром |
|||
|
Ассорти мясное с гарниром |
30/40/40/40/70/2 |
||
|
Салат «Богатырская сила» |
|||
|
Салат из редиса |
|||
|
Ассорти овощное «Родной край» |
|||
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
|||
|
Горячие закуски |
|||
|
Крабы со сметаной |
|||
|
Жульен «Коралловый риф» |
|||
|
Жульен из языка |
|||
|
Первые блюда |
|||
|
Бульон с фрикадельками |
|||
|
Уха из осетрины |
|||
|
Солянка мясная сборная |
|||
|
Суп-лапша домашняя с курицей |
|||
|
Вторые блюда |
|||
|
Рыба жареная целиком |
|||
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
|||
|
Креветки с томатным соусом |
|||
|
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным |
|||
|
Лангет с соусом |
|||
|
Шашлык из говядины |
|||
|
Говядина по-гусарски |
|||
|
Мясо духовое |
|||
|
Курица в миндале |
|||
|
Филе Аппетитноес рисом «Басмати» |
|||
|
Грибы с картофелем и помидорам |
|||
|
Голубцы овощные |
|||
|
Крокеты картофельные с грибным соусом |
|||
|
Плов с изюмом |
|||
|
Бобовые с жиром |
|||
|
Сладкие блюда |
|||
|
Мороженое «Айсберг» |
|||
|
Пудинг сухарный |
|||
|
Гренки с плодами и ягодами |
|||
|
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым |
|||
|
Горячие напитки |
|||
|
Чай с лимоном |
|||
|
Кофе черный |
|||
|
Какао с молоком |
|||
|
Кофе «Гляссе» |
|||
|
Горячий шоколад |
|||
|
Холодные напитки |
|||
|
Минеральная вода «Миргородская» |
|||
|
Сок натуральный Sandora в асс. |
|||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
|||
|
Хлеб «Украинский» |
|||
|
Гренки из пшеничного хлеба |
|||
|
Торт «Березка» |
|||
|
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
|||
|
Пирожное «Песочное с кремом» |
|||
|
Булочка ванильная |
|||
|
Алкогольные напитки |
|||
|
Водка «Nemiroff» |
|||
|
Вино красное «Изабелла» |
|||
|
Вино белое «Франческа» |
|||
|
Шампанское «Крымское» |
|||
|
Коньяк «Жан-Жак» |
|||
|
Пиво «Балтика 3» |
|||
|
Пиво «Tuborg Green» |
Таблица 8. Основное меню (2-й день)
|
Наименование блюд |
1 порция, гр. |
Количество блюд |
|
|
Фирменные блюда и закуски |
|||
|
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен |
|||
|
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Салат с рыбой горячего копчения |
|||
|
Ассорти рыбное |
15/30/30/30/10/10/5 |
||
|
Устрицы с лимоном |
|||
|
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
|||
|
Морепродукты под майонезом |
|||
|
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе |
|||
|
Холодная курица с соусом из грецких орехов |
|||
|
Язык отварной с гарниром |
|||
|
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
|||
|
Салат «Богатырская сила» |
|||
|
Салат из редиса |
|||
|
Ассорти овощное «Родной край» |
|||
|
Салат из свежих помидоров и огурцов |
|||
|
Горячие закуски |
|||
|
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
|||
|
Жульен «Коралловый риф» |
|||
|
Жульен из языка |
|||
|
Первые блюда |
|||
|
Суп «Сен-Жермен» |
|||
|
Уха из осетрины |
|||
|
Солянка мясная сборная |
|||
|
Суп-пюре из шампиньонов |
|||
|
Вторые блюда |
|||
|
Осетр отварной с картофелем отв... |
Подобные документы
Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
дипломная работа , добавлен 05.12.2014
Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа , добавлен 10.06.2014
Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
курсовая работа , добавлен 30.10.2013
Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
курсовая работа , добавлен 13.01.2014
Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
курсовая работа , добавлен 09.10.2014
Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа , добавлен 02.03.2011
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
?Содержание
Введение
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.............
2.3. Расчет площадей цеха
2.4. Расчет численности работников овощного цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:
- изучать вопросы и требования потребителей
- определять потребности в продуктах питания;
- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
- создавать условия для приема пищи;
- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
- рекламировать услуги.
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Объектом исследования является столовая на 100 посадочных мест, находящаяся при предприятии.
Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест.
Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.
4. Рассчитать численность работников овощного цеха.
Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
1.1. Общая характеристика предприятия
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализицию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:1. производство кулинарной продукции;
2. реализацию кулинарной продукции;
3. организация её потребления.
Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные – на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава. Условий труда. Учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года. Дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки. Холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта. От этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятие общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других. Например: организации досуга, проката посуды и.т.д
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий. Выборе их типов, определения режима работы и составлении меню.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.
1.2. Общая характеристика овощного цеха
Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
? на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
? ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
? производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии
Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.
Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
Проектируемый овощной цех находится в столовой №4, которая относится к Казанскому Вертолетному заводу.
Таким образом, овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. Во второй главе мы рассмотрим устройство и оборудование овощного цеха.
Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест
Загрузка зала:| режим работы | оборачиваемость 1 места в 1 час | ?, % заполняемости зала | кол-во потребителей в час | кол-во блюд | в том числе |
|||
| хол | перв | втор | сладк |
|||||
| 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
|||||
| 9-10 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 10-11 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 11-12 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| 12-13 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 13-14 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 14-15 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 15-16 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 16-17 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| | | | ?=1640 | ?=4100 | ?=820 | ?=1230 | ?=1640 | ?=412 |
Выводы:
время обслуживания = 20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.
оборачиваемость 1 места в течении дня = 20 человек.
коэффициент потребления блюд = 2,5
общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412
количество потребителей в день 1640.
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
| Предприятия | количество мест в залах или обедов в домовых кухнях | Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м? |
|||||||||||
| для посетителей | производственных | складских | административных и бытовых | итого | технических | всего в предприятиях |
|||||||
| В предприятиях общественного питания |
|||||||||||||
| всего | в том числе залы | на сырье | на сырье | на сырье | на сырье | | на сырье |
||||||
| Столовые открытой сети общественного питания | 100 | 2,22 | 1,8 | 1,35 | 0,74 | 0,46 | 4,77 | 0,71 | 5,48 |
||||
Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м?.
2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ?у,
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
?ф = tф / T,
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в холодном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам. Результаты расчета сведены в таблице.
Таблица №1
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Корнеплоды | 73,2 | 2 | 14 | 0,85 | 18,4 |
| Зелень | 7,3 | 5 | 14 | 0,85 | 3,6 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 22 |
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №2.
| Наименование оборудования | Кол-во единиц | Тип, марка | Размеры мм. |
|
| Длина | ширина |
|||
| стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж | 1 1 1 1 | СОЭСМ-3 ВМ-1 | 1680 630 450 1000 | 640 630 270 700 |
2.3. Расчет площадей цеха
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу.Расчет площадей охлаждаемых камер:
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице.
Таблица №3
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
|||||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | ||
| Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 |
||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
|
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам. Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов. Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности. В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха: ь картофель сырой очищенный; ь картофель сырой очищенный сульфитированный; ь лук, морковь, свекла очищенные; ь капуста белокочанная зачищенная; ь лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные. Технологический процесс обработки овощей включает в себя следующие операции: ь очистка; ь дочистка; ь нарезка; ь расфасовка и транспортировка. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени. Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч (МОК-125, МОК-250, МОК-400). После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов. Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С. Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением. Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помещают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем -- в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки. Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха. Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья. 5.4. Организация работы овощного цехаОвощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7). Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц. Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С). Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Вопросы для контроля знаний1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
| |||||
Какие углеводороды входят в состав керосина
Пособие для будущего Java разработчика
Как можно уволить сотрудника без его согласия и что делать работнику в таком случае
Электронная подпись (ЭЦП) для госуслуг – создание и получение
Корус консалтинг снг Решения на основе методов машинного обучения и инструментов управления Big Data